Глютен, или клейковина, объединяет группу белков, являющихся составной частью семян злаковых растений, таких как пшеница, рожь, ячмень, овес. Максимальное количество клейковины содержится в пшенице (до 80%). Пшеничная мука и ее компоненты (соответственно, глютен) часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезе, кетчупах, соусах, крабовых палочках, продуктах быстрого приготовления, бульонных кубиках, растворимом кофе, даже в кукурузных хлопьях, поэтому при аллергии на глютен надо быть внимательным при выборе продуктов питания. Часто наблюдается перекрестная аллергия к пыльце злаковых трав (пырея ползучего, тимофеевки луговой, ковыля и др.).

Аллергия на глютен, как правило, сопровождается нарушением функции пищеварительной системы (хейлитом, гастритом, колитом, гастроэнтеритом, синдромом раздраженной кишки), кожными проявлениями (атопическим дерматитом, крапивницей, отеком Квинке), нарушениями функции дыхательной системы и системными проявлениями, такими как анафилактический шок. При респираторной аллергии на глютен вследствие вдыхания муки, пыли пшеницы и зерновых, может развиться так называемая бронхиальная астма пекаря, которая считается одной из самых распространенных профессиональных аллергий во многих странах.